Блюда Украины поражают воображение разнообразием и вкусом. Национальная украинская кухня может быть разной – простой и изысканной, сытной и низкокалорийной или и вовсе интригующей. Все зависит от повода и предпочтений каждой конкретной семьи. В киевских ресторанах блюда украинской кухни занимают почетное место.
Кулинарное наследие Украины
Блюда, которыми может гордиться каждая украинская семья:
- Печеня;
- Поросенок с гречкой;
- Борщ;
- Пампушки;
- Вареники;
- Галушки;
- Домашняя колбаса;
- Капустняк;
- Холодец;
- Салаты;
- Голубцы;
- Закуски из сала;
- Маринованные овощи.
Как формировались и менялись блюда – история
Так сложилось исторически, что древнерусские кулинарные традиции Украины были утрачены и украинская кухня, как культура, стала самобытной и оформленной в широком ассортименте примерно к середине девятнадцатого века. К тому времени каждый регион украинской земли уже имел свои собственные кулинарные записи. Рецептура кухни многих частей Украины во многом совпадала и это несмотря на разные истории, пересечения этнических традиций и природные условия территорий.
На кулинарные практики отдельных регионов частично оказали влияние другие кухни. Например, турецкие кулинарные традиции заложили фундамент буковинской кухне, венгры оставили свой отпечаток в блюдах Гуцульщины, россияне в блюдах Слобожанщины.
В некоторых блюдах украинцы адаптировали вкусы и названия под себя. Так, вместо турецких дюш-вара появились вареники с аутентичной украинской начинкой, немецкое рубленое мясо заменили – сиченики, французские медальоны уступили место – биточкам, западноевропейский мясной рулет – крученикам. Французская и немецкая кухни добрались до Украины через кухни Польши и Чехии.
Многие украинские рестораны достают из архива дореволюционные блюда и интерпретируют их на современный лад, используя для этого не только свою фантазию и взаимозаменяемые компоненты, но и все инструменты, и новейшие технологии. Сегодня еда готовится на современном ультрамодном оборудовании, а еще почти два столетия назад украинцы использовали самобытное сооружение из кирпича – «вариста пiч» или открытое кострище. Конструкция позволяла продукты варить, тушить, запекать. Переняв опыт турков, украинцы познали еще один способ обработки сырых ингредиентов – обжарка на смальце или масле.
Богатство украинской кухни трудно переоценить, ведь ее основу в первую очередь формируют благоприятные природные условия. Страна всегда была с большим аграрным потенциалом. Этому способствовали торговые связи с другими странами, в результате чего в Украину попали кукуруза, гречка, арбузы, дыни, картофель, тыква, бобовые. Бескрайние пшеничные и бахчевые поля, фермерские плантации, реки, моря и леса дают широкие возможности для местной кухни. В последнее время в Украине наметилась модная и здоровая тенденция питаться по сезону, с помощью локальных продуктов.
Украинская кухня по регионам
Украинская кухня, как и все другие, условно делится по географическому критерию, поэтому считается региональной. Историческое прошлое каждого макрорегиона определило характер питания местных жителей и диалектное название блюд.
Кухня Северной и Центральной части Украины
Кухня региона частично отражает гастрономические особенности Белоруссии и Польши. Однако ведущая роль в формировании местной кухни принадлежит коренному населению. Болотистая почва украинского Полесья не приспособлена для выращивания пшеницы. Зато здесь много ржаных, ячменных, льняных и гречневых полей. Это объясняет популярность льняного масла, ржаного хлеба, гречневых и пшенных каш среди местного населения. К густым сытным кашам добавляют молоко и шкварки, из жидких каш варят кулеши. Бобовые – фасоль, горох используются в разных вариациях. В местных водоемах Полесья водится много рыбы. Рыбные блюда в этой местности незаменимы во время постов.
В Полесском регионе очень популярны пироги с разнообразной начинкой, паляницы, калачи. В ходу также блины, оладья, вареники, домашняя лапша. Картофель выступает главным растительным продуктом в Полесской кухне, потеснившим крупы и макаронные изделия. Такое незамысловатое блюдо, как деруны, стало брендом в Коростене Житомирской области. Картофельным дерунам здесь посвящают оды, в честь них устраивают международные фестивали. Из дикорастущего хрена хозяйки делают жгучую приправу, из щавеля варят зеленый, из свеклы красный неострые борщи. Знаменитыми можно назвать ароматные узвары, квасы, сбитни и кисели.
Самые любимые мясные блюда края – колбасы, сальтисон, сыровяленое мясо – мацик, мясная мочанка, свиное бедро в тесте. Вкус мясных деликатесов обязательно оттеняют тмином, клюквой, грибами, добавляя продукты в подливы и соусы. Черниговские хозяйки приспособились к пирожкам с калиной. А еще у них замечательное жаркое из картофеля, мяса и кислой капусты. Кулинары Сумщины добавили этому блюду новые грани вкуса, дополнив его печенкой и заменив капусту болгарским перцем. Сумской борщ также отличается оригинальностью, ведь его основу составляет свекольный квас.
Столица Украины уже очень давно представила миру свое колоритное блюдо – котлеты по-киевски. Кулинарный Киев накормит борщом на толченом сале со свининой, судаком по-киевски, салатам с филе индейки и фисташками, сосиской в тесте – перепичкой. Сластены со всех концов земного шара в восторге от конфет вечерний Киев и легендарного Киевского торта. Кулинары одного из киевских ресторанов пошли дальше и презентовали экстраординарные конфеты с грибами, ферментированным чесноком, с копченым салом, с кинзой.
Кухня южной Украины
Расположенная на побережье залива Черного моря, столица юмора Одесса, прославляет разнообразные рыбные блюда. Фаршированная многогранной начинкой щука – рыба-фиш и биточки из бычков стали легендарными.
Южная часть Одесской области историческая Бессарабия включила в свою кухню кулинарные традиции украинцев, молдаван, болгар, албанцев, греков. Местные блюда солнечного и колоритного региона вызывают приятные воспоминания. Жемчужина черноморского побережья – село Шабо славится искусством виноделия и сыроварением. Производственные компании региона делают известное вино под торговой маркой Шабо, а также изготавливают высококачественные сыры в Европейской сыроварне.
В бессарабском селе Фрумушике-Нова много овечьих пастбищ и овечьей брынзы. Здесь также можно попробовать молдавские блюда – плачинды из вытяжного теста, колбаски, варенье из зеленых помидор. Многонациональный город Измаил угощает гостей ресторанной мамалыгой со шкварками, со сметаной и брынзой, колбасами из баранины – мититеи, печеным болгарским перцем с брынзой. На первое нужно обязательно заказать праздничный борщ с осетром – насторчак. По традиции блюдо готовится на открытом огне. Рыбная уха здесь подается с острым чесночным соусом. На второе в местном ресторане предложат пельмени с судаком, маринованную в вине свинину, пироги с сазаном, плов с угрем.
В городе на воде Вилково получится погулять по Дунаю, купить домашнего вина, насладиться потрясающим вкусом дунайской селедки. Местные жители используют сельдь в разных кулинарных вариациях – жарят, перемалывают на фарш для котлет и тефтелей. Гастрономические предпочтения болгар-колонистов, заселяющих Бессарабию, наиболее выражены в селе Криничное. Там туристам предложат попробовать коронное блюдо – курбан, представляющее собой запеченного на вертеле, фаршированного крупой ягненка. Другие местные блюда – баранина с перцем и специями – каварма, котлета-плескавица, кебабы, прохладный суп на сметане или кислом молоке с огурцами, укропом, чесноком и грецкими орехами.
В городе корабелов Николаеве кулинары знают, какие ингредиенты делают фирменную уху по-николаевски особо вкусной. К ухе подойдет острый чесночно-перечный соус. На Николаевщине готовят ароматные рыбные и овощные консервы, варят борщи, свекольник на сметане, готовят сложные многокомпонентные салаты, запекают птицу, кусковое мясо, овощи. Херсон прославляет область бахчевыми культурами. Таких сладких арбузов и дынь, как на Херсонщине, нужно еще поискать. Николаевский и Херсонский регионы активно выращивают персики, ягоды, томаты и другую овощную, и плодово-ягодную продукцию. В сезон местные жители свой ежедневный рацион выстраивают из салатов со свежих овощей и фруктов. Из этих продуктов получаются отличные фреши и соки. Формирование базы вкусов по сезону, характерная особенность южан.
Приазовье прославилось Запорожской Сечью и ее знаменитым капустняком на свинине. Еще здесь готовят мучное блюдо, отдаленно похожее на блины – млины, с творогом и сливочным маслом. В городе Бердянск золотым фондом кулинарии считается бычок. Его не только любят, но и прославляют, установив на набережной красивый монумент бычку-кормильцу.
Изучая Крымско-татарскую кухню, можно проникнуться ее неповторимой, очень красивой выпечкой. Фирменные пироги пиде и кубете с мясной начинкой, эчпочмак с мясом и бульоном, куриный элеш облетели весь свет. История происхождение чебуреков имеет много версий, в одной из самых продвигаемых авторство принадлежит татарам. Блюдо стало настолько демократичным, что приготовить его может любое домохозяйство. Многие татарские блюда являются выходцами из других стран. Не без внимания гурманов остается центральноазиатский лагман, азербайджанская долма, турецкий шиш-кебаб. Самое популярное блюдо свадеб и других праздничных торжеств – национальный бешбармак, крымско-татарской кухней традиционно готовится из баранины.
Кухня западной Украины
Галицкая кухня, как и другие, поддалась многонациональному влиянию, особенно польскому и австро-венгерскому. Визиткой и собственным кулинарным наследием Галычины является знаменитая и неповторимая дрогобицкая колбаса, которая ценится за высокие вкусовые качества. Изделие стало настолько презентабельным, что его в шутку стали называть конфетой с мяса. Дрогобыч, как символическая столица соли, угостит своим фирменным соленым кофе.
Типичные галицкие блюда – львовские деруны, тернопольский наваристый кулеш из пшена и сала, разносортные кровяные и мясные колбаски, лесные грибы в горшочках, грибной суп – зупа. Запивать все это положено узваром. Из десертов нужно попробовать ароматный львовский кофе, знаменитые львовские вафли, галицкий вишневый и яблочный штрудель. Салом в шоколаде можно удивить разве что приезжих. Местные этот вид десерта давно уже узнали на вкус и цвет. В ресторанах Львова ранним утром получится позавтракать яйцом пашот с семгой в круассане или сырником в шоколадной оболочке, в дневное и вечернее время хорошо пойдет запеченная форель из карпатских горных водоемов. В любом львовском ресторанном заведении готовят символический шот в желто-голубом цвете – слава Украине.
Отдых в украинских Карпатах немыслим без дегустации местных блюд. Почувствовать дух Карпат поможет экскурс по местной кулинарии.
Карпатская кухня дорожит своими кулинарными традициями и национальными блюдами, бережно хранит их и передает из поколения к поколению. Чтобы попробовать блюда в оригинальной версии, необходимо посетить эти места или выбрать ресторан в Киеве, где познать всю глубину вкуса карпатских блюд можно с первых секунд.
Многие рестораны и ресторанно-гостинечные комплексы Буковины, Покутья, Гуцульщины, Закарпатья оборудованы площадками с мангалом и другими конструкциями открытого огня. На свежем воздухе гости сами подвергают продукты тепловой обработке. Мясо, рыбу, грибы, овощи предварительно маринуют или покупают в местных магазинах уже готовые промаринованные продукты.
В списке карпатских национальных шедевров лидирует гуцульский банош. Уже несколько столетий это блюдо готовят пастухи, выпасающие овец на местных лугах. Полонинскую кашу варят в чугунных казанах. На большие праздники баношом угощают всех желающих и, в истинных карпатских традициях, доверяют процесс варки исключительно мужчинам. В состав блюда входит кукурузная мука крупного помола и овечья сметана. Чтобы подчеркнуть вкус блюда к нему добавляют овечью брынзу, грибы, шкварки.
Карпатскую брынзу местные жители приравнивают к белому золоту. Настоящая гуцульская брынза или брындза та, что изготовлена в горных долинах Карпат, на луговых пастбищах. Молоко для будущей брынзы созревает в деревянных бочках. Под переливы трембит и треск костра, умелые руки чабанов выполняют кулинарное священнодействие, так можно охарактеризовать трудоемкий, ступенчатый и многогранный процесс изготовления национального продукта. Приметно, что качественно приготовленная, натуральная карпатская брынза хранится два года. В честь продукта проводятся ярмарки, фестивали с гуляниями и песнями.
Важным кулинарным достоянием Закарпатья является блюдо бограч, корнями уходящее в венгерский гуляш. В нем много мяса, грибов, паприки, острого перца и других ингредиентов, создающих неповторимое соединение вкусов и ароматов. Похожее на бограч блюдо – боб-гуляш с фасолью. Рядом с ними идет карпатский човлент. Ингредиенты блюда – перловка, фасоль, мясо. Все помещается в керамические горшочки и запекается.
Жители Западной Украины большие мастера по изготовлению разных колбас и копченостей. Высокие вкусовые качества гуцульских колбас – гурка и пикница, копченого свиного окорока – шовдарь по достоинству отметят ценители хорошего мяса. Из рыбного ассортимента гостей порадует печеная форель – пструг, зажаренный короп. Любители грибных блюд обязательно должны попробовать местный суп из белых грибов или боровиков.
Карпатские блюда могут не только насытить, но и заинтриговать своей эксклюзивностью. На примере карпатских гомбовцов – шариков из картофельной массы, начиненных красной сливой. Это блюдо готовят также в соседней Венгрии. Волынские мазурики – это крохотные домашние колбаски, по форме и размеру похожие на сардельки, с сыром и маслом внутри. Ровенская кухня немыслима без мацика, так местные называют вяленое мясо. Хмельницкая кухня готовит особенную колбасу – ведерей. Изделие достойно вегетарианской кухни, поскольку вместо мяса кишки наполняют тертым картофелем.
В каждой карпатской семье в почете картофельная запеканка – крумпли, состоящая кроме картофеля из местной копченой колбасы, сметаны и яиц. Картофель в карпатских краях приравнивается к хлебу, его любят и часто добавляют в блюда в качестве основного ингредиента. Ярким тому примером служат картофельные драники, называющиеся по-другому пляцки или тертюх. Когда накрывается стол на Благовещенье, это блюдо там одно из главных.
Кухни Восточной Украины имеют свои многовековые традиции, у них есть вкусные и очень сытные блюда, которые в настоящее время успешно популяризованные.
Классический пример аутентичных блюд лесостепного региона – слобожанская кухня, с ее варениками, блинами, крупяными бабками, галушками, гречневыми пампушками, тыквенной кашей, голубцами. Пращуры современной Слобожанщины на праздники варили свиные ножки с чесноком – дрягли, готовили обжаренную с луком свинину – кендюх, варили кисель с вишен, узвар из сухофруктов. Некоторые блюда через время сменили свои названия. В обыденной жизни жителей Слободской Украины много блюд из круп, пшеничной и гречневой муки, свинины, сала, кислой капусты. Такой национальный продукт, как сало был и остается в фаворе. Свой неповторимый почерк имеет слобожанский борщ, где вместо кускового мяса варятся крупные говяжьи фрикадели. Нигде так не готовят вкусно солянку, как в этих краях – с ароматными копченостями разных видов, грудинкой. Для зимних заготовок местные жители предпочитают квашение в бочках.
Восточноукраинская кухня накормит запеченной свиной голяшкой по-донбасски, разновариативной окрошкой, луганским мясным рулетом из свино-говяжьего фарша. Харьковские кулинары много лет разнообразят свой рацион тефтелями из мясного фарша и гречки – гречаники.
Восточное Подолье может удивить не только поющими цветными фонтанами, волнующими водопадами и загадочными каньонами, но и вкусами местных блюд. В подольской кухне синтез кулинарных межнациональных традиций и у местных кулинаров имеется огромный потенциал для маневров. Конечно же, большинство рецептов адаптировано под локальные продукты региона. Главные гастрономические фишки – борщ из белой сахарной свеклы, винницкие хрен и сало, вареники с песком из подчеревка, знаменитая зиньковская черная колбаса из трех видов мяса, жаренная в казанке картошка по-улановски.
Нужно обратить внимание на новые и неожиданные вкусовые ощущения локальной кухни Винницы – голубцы из листьев мать-и-мачехи, торт из крапивы, маринованные почки липы, цвет бузины в кляре. Кухня из дикорастущих растений является модным направлением во всем мире и новое поколение поваров его активно продвигает. Местные подольские кулинары постоянно экспериментируют с сочетанием дикоросов. На выходе получаются полезные блюда с вкусными интригующими нотками.
Винницкие рестораторы способны превзойти все ожидания, приготовив, например, мороженое из бычьего хвоста, утиное филе на копченой перловке, вареники с фаршем из черной редьки, соленые огурцы с медом.
Кухни центральной Украины
Особенность полтавской и черкасской кухонь в их разнообразии. Многие местные блюда настолько притягательны, что уже давно пополнили ресторанное меню. Трендовым и самым аутентичным блюдом Полтавщины являются знаменитые галушки. Наблюдая, как на керамическом блюде дымятся белоснежные, колыхающиеся на ходу изделия, похожие на тающие кусочки сливочного масла, непременно захочется это попробовать. Недавно в меню ресторанов появились черные галушки. Новая выдумка поваров уже заинтересовала гурманов. В городе Полтаве галушке установили памятник.
Борщ также претендует на звание лучшего национального блюда. Особенность полтавского борща в его составляющих. В красный борщ добавляют клецки. Основой, как красного, зеленого, так и холодного борща является наваристый куриный бульон. К борщу подобрали идеальную закуску – сало. Этот продукт полтавчане обожают в целом, сочетают его с несовместимыми, на первый взгляд, компонентами – с изюмом, шампанским, шоколадом. Местные жители ценят сало не только за вкус, но и за его полезность. Ради этого в Миргороде фермеры вывели особую породу свиней. Сало этой породы образцовое по всем критериям.
Фирменный рецепт полтавских голубцов отличает их от классики. Рис в голубцах замещается гречневой крупой, вместо фарша ложатся шкварки. Вареники в Полтаве тоже особенные. Тесто на вареники готовят на кислом молоке, соде или дрожжах. Начинка может быть разной, но самая традиционная готовится из смальца, муки и шкварок.
В Кировограде вареники самых разных форм и размеров, готовятся в воде или на пару. Ассортимент начинки для вареников не имеет границ, Местные жители наполняют вареники всем тем, что есть в доме или готовят ее из оригинальных продуктов.
Миниатюрные рулеты из молотого мяса, чернослива, орехов однозначно заинтересуют любителей мясных деликатесов, поэтому в кировоградских ресторанах их заказывают часто. Днепропетровские кулинары готовят еврейский форшмак так же вкусно, как и Одесситы. У них похожее отношение к рыбе. Уха по-днепровски очень аппетитная и сытная, так как готовится из свежевыловленного карпа или сома.
Национальная кухня Украины дает возможность окунуться в украинскую культуру и быт, почувствовать их дух и атмосферу. В копилке рецептов распространенных блюд отражен кулинарный опыт городских и сельских жителей, приложивших немало усилий для того, чтобы их мастерство вошло в историю.